鮒ずしについて
当店でも鮒ずしを扱っていますが、そもそも鮒ずしって何？という方もいると思います。
鮒ずしは現代の寿司とは大きく異なったものです。
主にニゴロブナという鮒を使用して作る熟れ鮨（なれずし）のことです。
滋賀県の郷土料理です。
↓これがめすの鮒ずしです。めすは卵を持っています。
鮒ずしはニゴロブナという琵琶湖固有種の鮒を使用して作ります。
ニゴロブナは護岸工事等による産卵場所の減少や、ブラックバスやブルーギルといった肉食性の外来種の増加により
漁獲高が減少しました。
そのためニゴロブナは貴重な存在となり、鮒ずしを作れる数も減少しました。
現在は一定の大きさ以下のニゴロブナはとることが禁止されており、
さらに漁業者の自主規制により6月から12月のニゴロブナ漁は自粛されています。
ニゴロブナは琵琶湖本湖だけではなく、琵琶湖の流入河川にも生息していますが本湖のものと流入河川のニゴロブナでは
鮒ずしにした時の骨の硬さなどが異なると言われています。
また、最近では鮒ずしを作る時ニゴロブナが激減しているためにニゴロブナの代わりにゲンゴロウブナを代用するところもありますが、
ニゴロブナのほうが骨までやわらかい鮒ずしになると言われています。
鮒ずしには鮒ずしを全国にPRするためのゆるキャラ「ふなずきんちゃん」も存在します。
鮒ずしの歴史
鮒ずしのルーツは中国や東南アジアにあると言われています。
今から約1500年程前に大陸から稲作が伝わったのと同じルートで日本にも伝わったと言われています。
奈良時代の記録に鮒ずしを意味する言葉が記載されていたそうです。
平安時代の法典「延喜式」にも鮒ずしに関する記述があるそうです。
織田信長が徳川家康を安土城でもてなす時に鮒ずしが出されたと言われています。
鮒ずしの味
鮒ずしの味についてですが、とても酸っぱい味がします。
他の食品や料理ではなかなかない味だと思います。
この味についてですが、好みが別れることが多いので食べた事がない方は3切れくらい食べてみると良いと思います。
味に慣れると自分が鮒ずしが好きなのかどうかわかると思います。
妊婦さんは酸っぱい物が食べたくなるそうなので、酸っぱい物が食べたくなった妊婦さんにもおすすめです。
日本酒にも合うので、日本酒が好きな方にもおすすめです。
鮒ずしは作り手によって味が異なります。
異なる作り手のものを食べてみて好きなものを見つけるのも良いと思います。
訪日したフランス人が鮒ずしを食べた場合は好きという方も多いようです。
どうやら発酵させた高級チーズと味の方向性が似ているからというのが理由のようです。
鮒ずしの匂い
鮒ずしは強烈な匂いがします。
最近の鮒ずしは丁寧に内臓を取り除き、綺麗に水で洗っているので昔のものと比べて匂いは少なくなっています。
匂いは慣れるまで遠くでしばらく嗅いでいると慣れると思います。
鮒ずしができるまで
↓沖島の鮒ずし発酵場。沖島でも鮒ずしを作成しています。
鮒ずしを作るにはそのニゴロブナの鱗、エラ、卵巣以外の内臓を取り除き塩を詰めて、さらに塩を敷いた桶の中にそのニゴロブナを敷き詰めて、その上に塩を撒いて蓋をして塩漬け保管します。
その後塩漬けしたニゴロブナを取り出し水で洗い塩抜きをします。
塩抜きしたニゴロブナにご飯を詰めて桶の中にビニール袋を敷いてニゴロブナを再び桶の中に入れます。
この時ニゴロブナだけでなく、ニゴロブナの間にご飯も入れます。
桶に蓋をして石を載せて再び漬けます。
こうして漬けられたニゴロブナは乳酸発酵によって腐らずにアミノ酸等の旨味成分が増えます。
漬け終わると鮒ずしの完成です。
鮒ずしを作るには、春にとれたニゴロブナを加工して漬けはじめて、漬け終わり完成するのが秋の終わりで
作るために非常に手間がかかります。
何故このような手間のかかることをしたのかというと、昔は雨が多く降ると田んぼが水につかりそこにニゴロブナが入ってきたそうです。
その時にニゴロブナが大量にとれるので、そのニゴロブナを保存して後で食べるために鮒ずしを作っていたという説があります。
鮒ずしは匂いが強く（最近の鮒ずしは以前より匂いが抑えられる製法で作られているものが多いです。）
好き嫌いが分かれる食べ物です。
納豆や匂いの強いチーズが好き嫌いが分かれるのと似たようなものだと思います。
鮒ずしはお酒に良く合うのでおつまみにするのも良いです。
特に日本酒と良く合います。
鮒ずしの食べ方
鮒ずしの食べ方は色々ありますが
鮒ずしの匂いが好き、慣れたという方は鮒ずしをスライスしてそのまま食べるのがおすすめです。
こちらはお酒の肴として食べるのも良いと思います。
特に日本酒と良く合います。
匂いに慣れていないという方はしばらく遠くで匂いを嗅いでおき、匂いに慣れてみて下さい。
大抵の人はずっと匂いを嗅いでいれば慣れると思います。
味もそうですが、1切れずつ食べて3切れ程度食べてみて下さい。
好きになる方は数切れ食べると慣れてたくさん食べられるようになると思います。
鮒ずしの匂いに慣れることができないという方はお茶漬けの上にのせて食べるのがおすすめです。
ご飯の上に鮒ずしをスライスした切り身をのせて、その上に薬味などをのせてお茶をかけて食べると
鮒ずしが出汁の役割をして美味しく食べることができます。